- Sebagai makanan pokok, kentang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.
- Tetapi, para peneliti mengembangkan teknik pemrosesan baru yang dirancang untuk membuat tubuh mencerna tepung kentang lebih lambat.
- Dengan demikian itu diharapkan memperlambat pencernaan untuk mencegah kenaikan gula darah yang cepat.
SKOR.id - Kentang adalah makanan pokok.
Namun, dalam komposisi umbi, ini ada baiknya menyoroti kandungan karbohidrat, terutama dalam bentuk pati, yang menjelaskan asupan kalorinya (88 kkal/100 g kentang).
Pencernaan umbi ini bisa bermasalah. Itulah mengapa para peneliti telah mengembangkan teknik pemrosesan baru yang dirancang untuk membuat tubuh kita mencerna tepung kentang lebih lambat.
Demonstrasi laboratorium menunjukkan bahwa pendekatan itu mencegah enzim pencernaan tertentu mencapai pati kentang dengan cepat, yang mengarah pada pelepasan glukosa makanan yang lebih terkontrol.
“Ada persepsi bahwa makanan kentang tidak sehat karena makan makanan berbahan dasar kentang dalam jumlah besar dapat menyebabkan kenaikan gula darah yang cepat, yang merupakan risiko bagi penderita diabetes atau mereka yang ingin mengontrol berat badan mereka,” jelas Amy. Lin, peneliti utama studi dan direktur Program Karbohidrat Diet di Institut Inovasi dan Bioteknologi Pangan Singapura (SIFBI) di A*STAR.
Perlu dicatat temuan ini telah dipresentasikan pada Nutrition 2022 Live Online, pertemuan tahunan unggulan American Society for Nutrition.
Tim mengungkapkan bahwa pergantian aksesibilitas dua enzim pencernaan: amilase dan glukosidase mukosa, di usus kecil adalah strategi yang berhasil untuk menyebabkan glukosa makanan dilepaskan secara perlahan dan terus menerus.
Dalam kubus, dalam air panas dan dengan bahan tertentu
Untuk teknik pemrosesan baru, para peneliti memotong kentang jadi kubus dan merebusnya dalam air panas dengan bahan food grade selama tiga puluh menit.
Bahan yang digunakan dalam larutan tersebut ditetapkan sebagai "umumnya diakui sebagai aman", standar yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (AS) untuk zat yang dianggap aman untuk digunakan dalam makanan.
Proses ini menyebabkan reaksi dengan pektin, serat larut air dalam kentang, menciptakan struktur pembentuk gel yang bertindak sebagai penghalang antara butiran pati dan enzim pencernaan.
Lapisan pelindung ini berpori, dan metode pengolahannya memungkinkan ukuran pori-pori dikendalikan hingga seberapa cepat -amilase dapat menembus sel parenkim kentang dan memecah pati menjadi molekul kecil.
Konversi molekul pati menjadi glukosa tergantung pada -glukosidase mukosa, yang terlalu besar untuk menembus pori-pori ini.
Dengan begitu, peningkatan glukosa makanan dalam kentang olahan tergantung pada tingkat di mana molekul pati kecil dilepaskan dari sel parenkim dan dicerna oleh -glukosidase mukosa.
Pencernaan Lambat
"Perlakuan ini memungkinkan pati terdegradasi secara perlahan untuk menghindari kenaikan glukosa darah dan kemudian sepenuhnya diubah menjadi glukosa untuk memenuhi kebutuhan energi dan nutrisi kita," tulis para penulis.
Para ilmuwan juga menunjukkan bahwa teknik ini tidak dirancang untuk mencegah kentang mudah dicerna, tetapi untuk memperlambat pencernaan untuk mencegah kenaikan gula darah yang cepat.
Selain itu, ini dapat membantu pengguna merasa kenyang untuk jangka waktu yang lebih lama, sehingga membatasi makan berlebihan.
Perlakuan itu meningkatkan fraksi pati yang dianggap lambat dicerna dari 10% menjadi 35% dan secara signifikan mengurangi kemampuan enzim -amilase untuk mengakses pati di dalam dinding sel.
Sebagai langkah selanjutnya, para peneliti sedang bersiap untuk menguji dampak lebih lanjut pada daya cerna dalam uji klinis.***
Berita Bugar Lainnya:
Ketahui Cara Terbaik Menyimpan Kentang, Jangan Disimpan di Kulkas
7 Manfaat Mengonsumsi Kentang, Bagus untuk Jaga Kesehatan Jantung
Meski Enak, Keripik Kentang Ternyata Menyimpan Bahaya yang Mengancam Tubuh
